Speisekarte
Bachkrebse und Aquitainekaviar
Ochsenmaulsalat von der Rinderzunge
mit Fontaniacréme und grünem Meerrettich
€ 30,00
Bachkrebse und Schweineschäuzchen in Gelee
Junger Spitzkohl und Graubrotwaffeln
€ 38,00
Tafelspitzsud-Spaghetti à la Carbonnara
D'Aquitainekaviar (15 g)
€ 50,00
Gänseleber, Milchkalb und Périgordtrüffel
Gerösteter Kalbskopf in Petersilien-Meerrettichvinaigrette
Sellerie und Kapernaioli
€ 34,00
Milchkalbsbries in Yuzu-Zitrone glasiert
mit gebratenen Schwarzwurzeln
und Kaffeekrokant
€ 42,00
Gehobelte Gänseleber mit Sardinentatar
Rote Bete und Artischockensugo
€ 36,00
Roh marinierte Gänseleber mit Zartbitterschokolade
Banyulsgelee und geeistes Apfel-Koriandermus
€ 40,00
Fische aus der Bretagne und dem Attersee
Gebratener Hecht mit Bachkrebsen und Schweineschnäuzchen
gebundener Lorbeersud und Bratkartoffelgelee
€ 46,00
Ganze Felsenrotbarbe mit Herzmuscheln und Pesto-Tortellini
€ 48,00
Gegrillter Saint Pierre mit Kalbsfusskompott und grünem Apfelsalat
Amaranthbeignet und konfitierte Zwiebeln
€ 48,00
Bretonische Seezunge im Ganzen gebraten
Palourdemuscheln, Artischockenkompott und Zitronen-Hollandaise
für 2 Personen/ € 56,00 pro Person
Müritz-Lamm und Weideochsen
Gegrilltes Müritz Weidelamm mit Paprikaconfit und Fenchelsamen
grüne Oliven in Lammtee und Ricottagnocchi
€ 50,00
Kotelette vom Weideochsen mit Salbei gebraten
Tafelspitzsud-Spaghetti á la Carbonara und Spitzkohlgemüse
für 2 Personen/ € 52,00 pro Person
Geflügel aus der Regione Bresse
Gegrillte Mieral Taube mit rotem Chicoree in Sherry geschmort
getrüffelte Taubenlebercrème und mild geräucherter Kartoffelstock
€ 52,00
Mieral Perlhuhn aus der Bresse auf Holzkohle gegrillt
Karamellisiertes Zitronen-Gemüsecassoulet und gebratene Kopfsalatherzen
für 2 Personen/ € 54,00 pro Person
Käsegerichte
Gebackene Williams Christ Birnentarte mit geschmolzenem Fourme d'Ambert
€ 18,00
Käsedegustation aus dem Sundgauer Käs-Kaller
€ 22,00
Dessert
Waldspaziergang im Frühsommer mit Fichtensprossenkaviar
und Ziegenquarkeis
€ 24,00
Manjari-Schokoladenfondant mit geeistem Brombeerschaum
Walnuss-Koriandersalat
€ 24,00
Sorbetkollektion mit geeistem Champagner-Verveineaufguss
Kräuterinfusion
€ 24,00
Variation von der Schokolade
warm und kalt serviert
€ 24,00
Interpretation von der Schwarzwälder Kirsche
Bananen-Kirschsorbet
€ 24,00
